Ingredienten:
2 dikke hertenbiefstukjes (± 200gr per stuk)
Truffelzout
Peper
100 gram cantharellen
scheutje truffelolie
75 gram rucola
60 gram grof geschaafde kaas
3 eetlepels granaatappelpitjes
Granaatappel Balsamico
Bereidingswijze:
Laat de hertenbiefstukken op kamertemperatuur komen en dep ze droog. Kruid de hertenbiefstukken met flink wat truffelzout en grof gemalen peper. Doe de biefstukjes in een vacuumzak en leg deze 60 minuten in een waterbad van 52°C. Daarna de zakjes met vlees direct in ijswater terugkoelen en koed bewaren.
Snijd de onderkant van de cantharellen af en borstel ze (eventueel) schoon. Verhit een scheutje truffelolie in een pan en bak hier de cantarellen even kort in aan – totdat ze net niet meer rauw zijn. Breng op smaak met peper en zout. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier.
Haal de hertenbiefstukken uit de vacuumzak, dep ze droog en snijd ze (haaks op de draad) in zo dun mogelijke plakjes. Verdeel de plakjes hertencarpaccio over vier borden. Verdeel hier de rucola, cantharellen, granaatappelpitjes en de kaas over. Dresseer met een Granaatappel Balsamico.
Wijnsuggestie: een fruitige Pinot Noir
