De tijd van het wild is aangebroken! Want reeën, herten, wilde zwijnen, fazanten en dergelijke laten nu de harten sneller kloppen in de Oostenrijkse horeca. En als de borden vol zijn, mogen de glazen niet leeg blijven. Oostenrijkse wijnen zijn hier de logische keuze, want zij passen hier het beste bij. Een speciale aanrader zijn de fantastische rode reserves uit 2021, 2020 en 2019.
Het is echt iets om je op te verheugen, het pittig-malse vlees van wild uit de weiden en bossen van Oostenrijk. Overal in Oostenrijk ligt het nu vers en geurig op de borden. Als je op zoek bent naar het ultieme wild-wow-effect, moet je naar de prachtige Oostenrijkse wijn grijpen. Met zijn unieke balans van kracht, frisheid, fruitigheid en elegantie, is deze wijn de sleutel tot wild-genot. De rode Reserve-wijnen de afgelopen jaren zijn echt aan te bevelen. Wie het graag krachtig en vol van smaak heeft, pakt het best 2019 of 2021 (potentieel voor decennia!). Iemand die de voorkeur geeft aan frisheid, precisie en elegantie gaat voor 2020.
DE DRIE-EENHEID VAN RODE WIJN EN EEN EVERGREEN
Bij kortgebakken wild zonder sterke saus – zoals hertenrug of ree – zijn wijnen met matige tannines de eerste keuze. Ze harmoniëren perfect met de structuur van het vlees, hun uitgesproken fruit speelt hierin de verbindende rol. Welke soorten? Vooral St. Laurent en Zweigelt! Deze fluweelzachte tot weelderig fruitige wijnen hebben aroma’s van rode en zwarte bessen (zoals veenbessen of bramen) en geven elk stuk wild een andere smaakdimensie.
Het derde deel van de Oostenrijkse rode wijn drie-eenheid: de Blaufränkisch. Of het nu mineraal-strak, dansend-elegant of aards-fruitig is, Blaufränkisch is altijd een optie – en zeer zeker bij wild. Het is een eersteklas partner voor pittige fruitsmaken en wildrecepten met sterke, donkere saus. Kruiden zoals rozemarijn, tijm, laurier of specerijen zoals kaneel en jeneverbes die vaak in wildgerechten worden gebruikt, komen ook naar voren in het typische Blaufränkische smaakpalet.
Een ster en evergreen is en blijft ongetwijfeld de Pinot Noir. Zijn delicate tannines, zijn speelse fruit en zijn zijdezachte textuur passen over het algemeen goed bij herfstgerechten en de aards-rokerige aroma’s van wilde paddenstoelen, vaak te vinden in ragouts. Met aroma’s van frambozen, wilde kersen en viooltjes, past de Blauburgunder (zoals Pinot Noir vaak genoemd wordt in Oostenrijk) ook perfect bij wildgerechten.
JE HOEFT NIET ALTIJD METEEN NAAR ROOD TE GRIJPEN
Dat je alleen maar rood kunt drinken bij wild, is een cliché. Krachtige witte wijnen harmoniëren ook perfect met herfstige wildgerechten. Een volle Grüner Veltliner uit de Reserve-categorie, bijv. uit het Weinviertel, is een ideale begeleider van wildgerechten met jeneverbes en peper. Dat geldt ook voor de Wiener Gemischte Satz die in rijpere en vollere varianten met aroma’s van peer, walnoot en fijne kruidenkruiden perfect past bij gerechten met fazant of haas.
In het uiterste zuiden van Oostenrijk (de Steiermark) gooien de wijnboeren hun top Sauvignons en Morillons in de strijd. Met een frisse, compacte structuur, goed gedoseerd gebruik van hout en een fijn palet van aroma’s, creëren deze wijnen een frisse traktatie voor het gehemelte bij een moderne interpretatie van wildgerechten met een plantaardig bijgerecht. Hierbij kunt u natuurlijk ook een rijpere jaargang kiezen!
WILDE WIJNEN? WILD-WIJNEN!
Bij de Oostenrijkse natuurwijnen vinden we bijzonder eigenzinnige en karaktervolle wijnen. Deze wijnen zijn gemaakt zonder veel menselijke tussenkomst en bieden nieuwe en opwindende mogelijkheden bij het combineren met wildgerechten. Hun levendige zuren, fantastische fruittonen en kruidigheid samen met de onafhankelijke textuur, ontsluiten geheel nieuwe smaakervaringen.
Origineel Duits bericht is te lezen op: www..oesterreichwein.at
