Ingredienten:
500 gram Heekfilet zonder vel
35 gram Eiwit
1 snufje zeezout
125 ml Slagroom
200 ml visfond
200 ml witte wijn
1 schijf citroen
3 takjes dragon
150 ml Crème Fraiche
2 eetlepel Krulpeterselie
Zout en peper
Bereidingswijze:
Snijd de heekfilet in stukjes van 2 cm. Meng de visblokjes met eiwit en een snufje zeezout en vries gedurende 15 minuten in.
Pureer de ijskoude visstukjes met de koude room in een keukenmachine snel tot een fijne, gladde farce. Het is van cruciaal belang dat alle ingrediënten zo koud mogelijk zijn.
Wrijf de farce met behulp van een deegschrapper door een fijne zeef.
Gebruik een bolvormige eetlepel of je natte handen om de farce te vormen tot canelles.
Verwarm de visfond en de witte wijn tot 80 graden Celcius. Voeg de canelles toe en gaar deze in 8-10 minuten. Zorg dat de vloeistof niet kookt. Haal de canelles met een schuimspaan uit de bouillon, dek ze af met folie en houd warm op 50 °C.
Kook voor de saus de visbouillon met een schijfje citroen en de 2 takjes dragon gedurende 10 minuten. Verwijder vervolgens de dragon en de citroen reduceer de bouillon tot de helft. Roer de crème fraîche erdoor, laat 2-3 minuten koken en zeef de saus door een fijne zeef. Voeg de fijngesneden dragon en peterselie toe, breng op smaak met peper en zout en schuim de saus op met een staafmixer. Giet de opgeschuimde saus in diepe borden, doe de Heekcanelles in de saus en garneer met dragon.
Wijnsuggestie: Een prachtige, fijn aromatische Pinot Blanc blijft elegant ondersteunend op de achtergrond.
