Ingrediënten:
Voor de Saibling (Beekridder):
-
- 2 Saiblingfilets (beekridderfilets) (met huid, graten verwijderd – eventueel te vervangen door zalmforel)
- 1 el roomboter
- 1 el milde olijfolie of zonnebloemolie (om in te bakken)
- Zout en versgemalen witte peper
Voor de Rieslingrisotto:
- 150 g risottorijst (bijv. Carnaroli of Arborio)
- 150 ml droge Oostenrijkse Riesling (gebruik de wijn die je erbij schenkt!)
- ca. 500-600 ml warme visbouillon (of milde groentebouillon)
- 1 grote sjalot, zeer fijn gesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 30 g koude roomboter (in blokjes)
- 30 g Parmigiano Reggiano (vers geraspt)
- 1 el olijfolie
- Handje verse bieslook of platte peterselie, fijngehakt (ter garnering)
Bereidingswijze:
Bereidingswijze
Zet de bouillon in een steelpan op laag vuur, zodat deze warm blijft. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Fruit de sjalot en knoflook 2-3 minuten aan tot ze glazig en zacht zijn (laat ze niet bruin worden).
Voeg de risottorijst toe aan de sjalot. Roer 2 minuten goed door tot de korrels rondom glanzen van de olie en de randjes licht doorschijnend worden. Giet de Riesling in de pan. De rijst zal hard gaan bruisen. Blijf roeren tot de wijn bijna volledig door de rijst is opgenomen. De alcohol verdampt, maar de heerlijke fruitige zuren van de Riesling trekken nu diep in de korrel.
Voeg een soeplepel warme bouillon toe aan de rijst. Roer regelmatig. Wacht tot de bouillon bijna helemaal is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. Houd het vuur matig; de risotto moet zachtjes blijven pruttelen. Na ongeveer 18 minuten is de rijst romig, maar heeft de korrel nog een lichte beet (al dente).
Dep de Saiblingfilets door en door droog met keukenpapier (dit is hét geheim voor een krokante huid). Bestrooi beide kanten met zout en een klein beetje witte peper. Verhit de olijfolie en 1 eetlepel boter in een goede antiaanbakpan op hoog vuur. Leg de vis op de huidzijde in de pan. Druk de filets de eerste 10 seconden met een spatel plat, zodat ze niet kromtrekken. Bak de vis 3 tot 4 minuten op de huidzijde, tot je ziet dat het visvlees aan de zijkanten bijna helemaal ondoorzichtig is geworden. Draai de vis voorzichtig om en bak de vleeszijde nog slechts 30 tot 45 seconden. Haal direct uit de pan.
Haal de risotto van het vuur zodra de rijst gaar maar vloeiend is (voeg eventueel nog een klein scheutje bouillon toe als het te droog is). Roer de blokjes koude roomboter en de geraspte Parmezaanse kaas er krachtig doorheen. Dit zorgt voor de binding en die typische, zijdezachte structuur.
Voeg de risottorijst toe aan de sjalot. Roer 2 minuten goed door tot de korrels rondom glanzen van de olie en de randjes licht doorschijnend worden. Giet de Riesling in de pan. De rijst zal hard gaan bruisen. Blijf roeren tot de wijn bijna volledig door de rijst is opgenomen. De alcohol verdampt, maar de heerlijke fruitige zuren van de Riesling trekken nu diep in de korrel.
Voeg een soeplepel warme bouillon toe aan de rijst. Roer regelmatig. Wacht tot de bouillon bijna helemaal is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. Houd het vuur matig; de risotto moet zachtjes blijven pruttelen. Na ongeveer 18 minuten is de rijst romig, maar heeft de korrel nog een lichte beet (al dente).
Dep de Saiblingfilets door en door droog met keukenpapier (dit is hét geheim voor een krokante huid). Bestrooi beide kanten met zout en een klein beetje witte peper. Verhit de olijfolie en 1 eetlepel boter in een goede antiaanbakpan op hoog vuur. Leg de vis op de huidzijde in de pan. Druk de filets de eerste 10 seconden met een spatel plat, zodat ze niet kromtrekken. Bak de vis 3 tot 4 minuten op de huidzijde, tot je ziet dat het visvlees aan de zijkanten bijna helemaal ondoorzichtig is geworden. Draai de vis voorzichtig om en bak de vleeszijde nog slechts 30 tot 45 seconden. Haal direct uit de pan.
Haal de risotto van het vuur zodra de rijst gaar maar vloeiend is (voeg eventueel nog een klein scheutje bouillon toe als het te droog is). Roer de blokjes koude roomboter en de geraspte Parmezaanse kaas er krachtig doorheen. Dit zorgt voor de binding en die typische, zijdezachte structuur.
Schep een royale lepel Rieslingrisotto in het midden van diepe, voorverwarmde borden. Leg hier de Saiblingfilet bovenop, met de krokante huidzijde naar boven (zodat deze knapperig blijft). Garneer met de verse bieslook of peterselie.
Schenk de glazen vol met de gekoelde Riesling en geniet van deze Oostenrijkse topcombinatie!
