Ingrediënten:
- 2 à 3 kilo staartstuk, runderlende of muis aan één stuk
- Ca. 1 kilo kalfs- of runderbottenbotten en/of mergpijpjes
- 500 g wortelgroente (peterseliewortel, wortel, knolselderij, geschild en grof gesneden)
- 1/2 prei (grof gesneden)
- Bleekselderijgroen of selderijgroen
- Peterselie incl. steeltjes
- Lavas
- Laurierblad
- 15 peperkorrels
- Zout
- 4 el bieslook
- Zeezout
Bereidingswijze:
Was en schil de wortelgroente. Was de botten goed met warm water. Breng 2 ltr water aan de kook. Doe de botten hierin en blancheer ze kort. Afgieten (water wordt niet meer gebruikt) en kort afspoelen. De botten opnieuw met 2 ltr koud water opzetten en koken. Dan 3 ltr water toevoegen en aan de kook brengen. Voeg het vlees toe en breng weer aan de kook. Lager zetten en zachtjes laten koken; afschuimen. Na ongeveer een uur de groenten, specerijen en kruiden toevoegen en laat alles op een zacht pitje langzaam sudderen tot het vlees gaar is (na 2,5 tot 3 uur). Schep het schuim dat tijdens het koken ontstaat er voortdurend af.
Haal het gare vlees uit de bouillon. Breng de bouillon op smaak met zout en peper en giet door een fijne zeef.
Snij het gekookte rundvlees (Tafelspitz) in vingerdikke plakken (tegen de vezels in) en warm ze vlak voor het serveren nog even op in de bouillon. Serveer met wat bouillon overgoten en bestrooi met zout en bieslook.
Serveer de Tafelspitz met Erdäpfelschmarrn, Dillfisolen, bieslooksaus en Apfelkren.
Wijnsuggestie: een Wiener Gemischter Satz
