Ingredienten:
4 snoekbaarsfilets
sap van 1 citroen
4 ansjovisfilets
zout en pikante paprikapoeder
40 g bloem en 40 g boter
2 rode uien
100 g gerookt vet spek
2 eetlepels tomatenpuree
1/4 l visbouillon
10 g boter
4 blaadjes savoyekool
100 gram dessertrijst
1 eetlepel truffeltapanade
200 ram eekhoorntjesbrood
200 gram cantharellen
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepels olijfolie
boter
peper / zout
Bereidingswijze:
De filets goed afdrogen en bedruppelen met citroensap aan weerszijden. Leg op elke filet een ansjovisfilet; vouw ze dubbel en prik ze vast met een houten prikker. Kruid ze met zout en paprikapoeder. Haal de vis door de bloem aan weerszijden en laat hem aanbakken in de hete boter. Leg de vis dan in een platte ovenschaal. De fijngesneden ui met de dobbelsteentjes spek goudbruin aanzetten in de pan, paprikapoeder en de tomatenpuree erdoor, even laten fruiten. Giet de hete visbouillon erbij en alles aan de kook brengen. Het ui/spek/tomatenmengsel over de vis verdelen (de vis moet hiermee half overdekt zijn). Een stuk vetvrij papier op de vis leggen en in de oven plaatsen. Na 30 minuten op 200°C is de vis klaar.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng met de truffeltapenade. Blancheer de koolbladeren 2 minuten in lichtgezouten kokend water, laat uitlekken. Maak de paddenstoelen schoon, snij ze eventueel kleiner. Bak ze 5 minuten in 1 el olie, tot ze vocht loslaten. Giet het vocht weg. Voeg boter en sojasaus toe en breng op smaak met peper. Laat 20 minuten zacht garen.
Snij de harde middennerf uit elk koolblad en leg de bladeren open op het werkvlak. Verdeel er de rijst over, rol strak op en zet vast met een prikker. Stoom de rolletjes 20 minuten.
Snij de koolrolletjes schuin doormidden en schik ze met de vis op de borden. Schep er de paddenstoelen bij en garneer met peterselie.
Wijntip: Een mooie Riesling.
