“het vloeibare goud”
Historie
De Ruster Ausbruch is een kwalitatief hoogwaardige edel zoete wijn afkomstig uit Rust gelegen in de wijnregio Neusiedlersee/Hügelland. De geschiedenis gaat terug naar het jaar 1681. Wijnmakers uit Rust kochten voor 60.000 gulden en 500 emmers ( 30.000 liter van de druivensoort Furmint ) bij Keizer Leopold I stadsrechten. Sindsdien is Rust een Freistadt. Met dit “vloeibare goud” verkreeg Rust zijn roem en rijkdom en de Ausbruch was een gewild en duur export artikel. De wijn stond in die tijd bekend als een van de beste wijnen in Europa en sierde steeds de keizerlijke tafels aan het Habsburgse Hof. Na de 1e Wereldoorlog is de Ruster Ausbruch enigszins in vergetelheid geraakt. Maar is, in de slipstream van de steeds groter wordende faam van de Oostenrijkse wijnen in de afgelopen 20 jaar, op de weg terug.
Ausbruch
Het woord Ausbruch komt van de “uitbraak” van een bijzondere grauwe schimmel (Botrytis cinerea) die edele rotting bij de druiven voor deze wijn veroorzaakt. In Oostenrijk wordt dit “Edelfäule” genoemd en in Frankrijk “Pourriture Noble”. De schimmel tast de schil van de druiven aan waardoor deze poreus wordt. De schil wordt als het ware doorlaatbaar met als gevolg dat de druif meer water verdampt. Tijdens warme herfstdagen krimpen de druiven die op rozijnen lijken, waardoor het suikergehalte en de smaakstoffen stijgen. Deze ingedroogde druiven zijn de basis van de meest fantastische zoete wijnen.
Schimmel
Een eventuele oogst van deze verschrompelde druiven blijft onverkort afhankelijk van de weersomstandigheden. De belangrijkste en ideale condities voor de vorming van de edele rotting zijn mist en gematigde warme dagen in de herfst. Rust ligt aan de Neusiedlersee – een ondiep meer maximaal 1,5 meter-, die vaak de herfstnevel veroorzaakt en de belangrijkste veroorzaker is van het rottingsproces. Een vergelijkbaar effect is er rondom het 150 Km. Zuidoosterlijker gelegen Balatonmeer die dat heeft op de Tokay esszencia.
Oogst en Vinificatie
Het produceren van de Ausbruch is niet zonder risico’s. Slechts een klein deel van de druiven (10%) kunnen worden gebruikt en de opbrengst is daarom bijzonder klein. Een al te stevige regenbui kan de oogst vernietigen. Ook te weinig zon is fataal, want dan blijft het suikergehalte in de druiven te laag en dan kan er geen Ausbruch worden gemaakt. De oogst is zeer arbeidsintensief. De edel rotte druiven worden begin november in diverse plukgangen handmatig geoogst. Op deze manier worden de druiventrossen “ausgelesen” om zo de hoogst mogelijke concentratie van suiker en extract te bereiken. Het oogsten verloopt ongeveer net zo als bij Trockenbeerenauslese. Bij elkaar maakt het dat de Ausbruch als type wijn kostbaar is. Het suikergehalte van de most – uitgedrukt in graden KMW -, moet voor de vinificatie minimaal 27 º zijn. Om het natuurlijke suikergehalte en de smaak-, geur- en kleurstoffen bij te sturen, mag men vers druivensap of wijn van de kwaliteitsklasse Spätlese, Auslese of Beerenauslese uit dezelfde wijngaard toevoegen. De vergisting is op 20ºC in gebruikte barriques, eiken vaten van 228 liter. Als de wijn in balans is (zoet, zuur, alcohol) wordt de gisting onderbroken door terug te koelen naar 6º C. Dan volgt de klaring en rijping in barriques gedurende gemiddeld 15 maanden. De Ruster Ausbruch bevat 250 gram restsuiker/liter. Het alcohol percentage is meestal 11 tot 13,5 %.
Druivensoorten
De Ruster Ausbruch wordt o.a. gemaakt van de witte Chardonnay, Welschriesling, Weissburgunder en Traminer wijnen en van de droge rode wijnen van Blaufränkisch en Zweigelt, soms in combinatie met Cabernet en Merlot. De fluweelzachte, stroperige wijn heeft intense aroma’s van rijpe abrikozen, karamel en honing. Past perfect bij verfijnde desserts met fruit, souffle’s, crème brulée, mousse en bavaroise. Maar past ook bij ganzen-eendenlever, blauwschimmel kaas en bij pittige Aziatische gerechten.
Nieuw: Ruster Ausbruch DAC
Vanaf 2020 is voor de Ruster Ausbruch van witte wijnen de DAC (Districtus Austriae Controllatus) als kwaliteitskeurmerk van toepassing. Dit betekent dat de Ruster Ausbruch sindsdien moet voldoen aan de volgende eisen:
Gebiedsafbakening en druivensoorten
- Uitsluitend druiven die uit de Freistadt Rust afkomstig zijn
- Toegestaan zijn druiven van één of meerdere witte kwaliteitswijn druivensoorten
Productie
- Moet als grondbeginsel voldoen aan de bepalingen en eisen die aan een Trockenbeerenauslese worden gesteld
- Handpluk is verplicht: uitsluitend selectief geoogste, met Botrytis aangetaste druiven zijn geoorloofd
- Het suikergehalte moet minimaal 30º KMW bedragen
- Productie en afvullen moet in Rust plaatsvinden
Voor het keurmerk geldt dat alle wijnen in deze categorie aangemeld moeten zijn voor het verkrijgen van het ambtelijk erkende controlenummer.
