Heb je ooit geweten dat de ijverigste medewerkers bij de gedaantewisseling van most in wijn en prikkelende Sekt, minuscuul kleine eencellige schimmels zijn? Het is gist, of beter gezegd giststammen, want meer dan 150 verscheidene worden ingezet bij de productie van wijn en Sekt.
In het dagelijks leven kom je gist eerder tegen in de supermarkt bij de bak afdeling of in het koelvak. 42 Gram verse bak gist of meer praktisch, de houdbare droge gist. Als het om de gist bij Sektkellerei SZIGETI gaat, wordt de zaak complexer en zeer, zeer spannend. Ing. Erich Franz is als keldermeester, baas over speciaal gekweekte gist schimmels en geeft een kijkje in het wonderlijke wezen van deze ééncelligen.
Geachte heer Ing. Franz, wat is het verschil tussen gist uit de supermarkt en de gist die u in de Sektkellerei gebruikt?
Allereerst moet u weten, dat de gist die bij de productie van Sekt wordt gebruikt, ingezet wordt bij het proces van de tweede vergisting. Dat betekent dat de gist de in de basiswijn aanwezige, respectievelijk door Tirage likeur toegevoegde suikers omzet in alcohol en koolzuur. Dat moet natuurlijk niet zomaar op de een of andere manier gebeuren, vandaar dat we met bepaalde giststammen werken. Dit om in de fles het gewenste mousserende resultaat te bereiken en het eindproduct van extra eigenschappen te voorzien. We gebruiken gist stammen die speciaal voor het proces van de tweede vergisting, gekweekt zijn. Ze zetten niet alleen betrouwbaar de vergisting in gang en houdt deze overeind, maar geven bovendien waardevolle smaakstoffen af.
Hoe kan men zich een voorstelling maken van uw “samenwerking” met de minuscuul kleine schimmels?
Het is inderdaad zo dat de speciaal hiervoor bestemde giststammen technologische en oenologische kwaliteiten met zich meebrengen, die mij als keldermeester een betere controle over het gewenste eindresultaat waarborgen. Ze kunnen een verscheidenheid aan aromastoffen voortbrengen, verbindingen extraheren en helpen daarbij kleur, tannine en een goed mondgevoel te bewaren. Gist is een levend organisme en wordt in de natuur, in de wijngaard, uitgeselecteerd, door de kelder meester in de Sektkellerei erbij gehaald en met de tirage likeur in de flessen afgevuld. Ik begeleid “mijn” gist tot aan het moment dat deze bij het degorgeren de fles verlaat, en zijn taak gedaan heeft.
Welke rol speelt de autolyse van de gist bij het proces?
De autolyse is de automatische afbraak van dode gistcellen. Dat gebeurt door enzymen die al in de gist voorhanden zijn; het is dus eigenlijk een soort zelfvertering. Hoe paradoxaal het ook klinkt, de autolyse draagt doorslaggevend aan bij de ontwikkeling van de smaak en ook het rijpingsproces van de Sekt wordt hierdoor positief beïnvloed. Het vrijkomen van aminozuren door de autolyse is voor de productie van Sekt een doorslaggevend criterium. Wat de gebruiker uiteindelijk waarneemt, is de typische, aromatische gist smaak in de drinkklare Sekt.
Sekt ontstaat bij de tweede vergisting; waar moet u in het bijzonder op letten?
Ja, bij de eerste vergisting wordt most omgezet in wijn. Tot basiswijn, zoals wij dat noemen, die fris, fruitig en voldoende zuren moet hebben. Naast de onafwijsbare voorwaarden die de basiswijn in zich moet herbergen, is de gecontroleerde vergisting bijzonder belangrijk. In de Sektkellerei SZIGETI wordt deze basiswijn uitsluitend op de Méthode Traditionelle in de fles vergist. Dit proces verloopt in onze kelder bij een temperatuur van 17 à 18 º Celsius gedurende minimaal 9 maanden. Dan pas wordt de gist door middel van het “Rütteln” afgescheiden en bij het degorgeren verwijderd.
Hoe komt de gist weer uit de fles?
Het zogenaamde degorgeren is het proces waarbij de gist uit de fles wordt verwijderd. Door de computer gestuurd “Rütteln” is de gistprop al in de flessenhals gedaald. Deze wordt als eerste stap in een zouthoudend bad gedompeld wat een temperatuur heeft van -22º Celsius. De gistprop bevriest meteen. Stap 2: de kroonkurk wordt verwijderd en de bevroren gistprop schiet door de in de fles gevormde koolzuur eruit. Natuurlijk gaat er bij dit proces wat vloeistof verloren. Nu komt stap 3: wij voegen bij het merendeel van de Sekten een beetje “Liqueur d’expédition” toe om dit te compenseren. De samenstelling van deze likeur is natuurlijk een streng bewaakt kelder geheim.
Origineel bericht kun je lezen op: Szigeti.at
